I taralli senza glutine BRN FOOD nascono dalla reinterpretazione di una famosissima ricetta classica pugliese, quella dei taralli appunto, un goloso snack salato a base di farina 00, olio, vino e sale. La nostra sfida è stata quella di proporne una versione artigianale senza glutine (e si sa, le farine gluten free sono molto più difficili da trattare quando si parla di ottenere un prodotto da forno fragrante e compatto), senza solfiti (contenuti nel vino), nel pieno rispetto del gusto, a partire da quello dei più piccoli.
Inoltre, tutta la linea dei taralli prevede un unico grande protagonista, non una classica farina senza glutine ma una farina di legumi, quella di ceci. Il risultato? Un prodotto molto più equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale, che shifta il contenuto di carboidrati complessi verso zuccheri a basso indice glicemico, ricco di proteine vegetali e di fibre!
Questo articolo è proprio dedicato a lei, alla farina di ceci, toccando nello specifico le caratteristiche della farina di ceci che abbiamo utilizzato per produrre i nostri taralli.
Prima di tutto: come si ottiene la farina di ceci
La farina di ceci si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati prodotti da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminosae, il Cicer arietinum, generalmente coltivata in tutte le regioni mediterranee: in Italia la troviamo in Umbria, nel Lazio, in Toscana e soprattutto in Liguria. I ceci essiccati possono essere macinati in due modi, con mulino a cilindri o con mulino pietra. A questo proposito, vale la pena soffermarci un pò su questo passaggio perché ci servirà a capire il surplus di valore che caratterizza il secondo processo di molitura, quello a pietra.
La macinazione con cilindri dei ceci è un processo di produzione della farina industriale che richiede un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 passaggi ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco del cece mediante l’utilizzo di macchine (i laminatoi) al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata. La seconda, quella a pietra, è una tecnica molto più antica, quindi anche più semplice, e richiede un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto).
L’importanza della lavorazione a Pietra
Questo ci fa capire innanzitutto che la lavorazione a pietra è molto più lenta: non distrugge il seme ma lo protegge in tutte le sue parti senza alterare i suoi preziosi principi nutrizionali. Insomma, tutte la farine integrali (e di legumi) dovrebbero essere trattate proprio con macinatura a pietra: essendo più ricche di nutrienti rispetto alle versioni raffinate necessitano di particolari attenzioni. Nei fatti, i processi di produzione industriale hanno avviato ad un vero e proprio mercato di false farine integrali o di legumi: prima si produce farina raffinata con molitura a cilindri, poi si aggiunge la crusca e/o il germe del seme.
Altra informazione importante: nella molitura a pietra la resa finale della farina è inferiore: si riesce a preservare la presenza del germe che venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle rimane intrappolato all’interno di queste farine. Ecco perché un prodotto macinato a pietra costa leggermente di più: stiamo pagando un alimento integro, i cui costi di produzione sono più elevati!
L’attenzione di BRN Food è stata quella di scegliere prima di tutto la migliore materia prima, ceci 100% biologici e italiani e, in secondo luogo, il migliore processo di molitura, quello a pietra.
Le proprietà nutrizionali dei ceci essiccati nei taralli senza glutine
Oltre ad essere particolarmente nutrienti ed energetici, i ceci essiccati che abbiamo utilizzato sono costituiti per circa il 50% da carboidrati a basso indice glicemico. Si tratta di legumi altamente proteici: vantano ben 24g di proteine per 100 g di prodotto, 10g di fibre e una discreta percentuale di grassi, il 5% circa, rappresentati dai preziosi acidi grassi polinsaturi, i famosi Omega 3 e Omega 6.
Non mancano di certo i micronutrienti, specialmente le vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6) e dei gruppi A, C ed E. I ceci sono anche ricchi di saponine, utilissime per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, nonché di sali minerali come magnesio, calcio, potassio e fosforo, in grado di aiutarci a contrastare pressione alta, stanchezza muscolare (magnesio), preservare la salute del cuore e la buona circolazione del sangue (potassio) e a rinforzare la salute di cervello e ossa (calcio e fosforo). Insomma, proprio quello di cui abbiamo bisogno tutti, specialmente all’interno di uno stile di vita attivo e sportivo.
In altre parole, scegliendo la farina di ceci (macinata a pietra, abbiamo detto!) come materia prima dominante, i nostri taralli si arricchiscono di proteine vegetali – che abbassano l’indice glicemico del prodotto finale – e di fibre che conferiscono particolare digeribilità al prodotto. I taralli senza glutine Brn Food quindi non sono solo dunque uno snack pensato per le persone affette da celiachia o intolleranti al glutine, ma ideale anche per chi soffre di diabete e ipercolesterolemia o per chi è attento alla qualità del cibo che consuma.
Un’ultima piccola precisazione riguardo alle materie prime scelte. La seconda ed ultima farina utilizzata è quella di riso: una scelta davvero tattica sia dal punto di vista del gusto che da quello prettamente funzionale. É risaputo, infatti, che i legumi sono carenti di un amminoacido essenziale, la lisina, presente invece nei cereali (a loro volta carenti in metionina e cisteina, contenuti proprio nei legumi): davvero un modo intelligente per regalare al nostro organismo tutti gli amminoacidi essenziali di cui ha bisogno senza ricorrere a derivati di natura animale.
Felice merenda salata a tutti!
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